C’è la bellezza rara dei posti nei quali io sono cresciuta. Profumi e colori che si inseguono in una valle ai piedi delle Prealpi Trevigiane. E c’è una donna, Monica Bortolini, che lì vi ha fatto ritorno per traghettare, insieme al fratello Marco, un’autentica istituzione quale il Ristorante da Gigetto dentro e oltre il difficile passaggio generazionale e culturale che ha investito il mondo della ristorazione. In mezzo i mille girotondi della vita, un andare e tornare tra pragmatismo e intuito, razionalità e cuore. In mezzo la laurea in sociologia a Urbino, la vita a Jesi, un lavoro presso una scuola di lingue.

“Mio fratello ogni tanto mi chiamava per dirmi di raggiungerlo, per convincermi a collaborare con lui nella non semplice consegna del testimone da parte dei nostri genitori. Ma sempre gli rispondevo che non me la sentivo perché dovevo ancora valutare me stessa e avevo una grande paura di essere etichettata come la figlia di Gigetto quando invece io volevo essere Monica prima di tutto. Poi è successo che un signore di una grande azienda mi chiamasse per propormi un importante ruolo da Personal Assistant. C’era in quel lavoro tutto quello che avevo sempre desiderato: mansioni di responsabilità, poter girare per il mondo, parlare le lingue. E non lo so dire cosa è successo, ma mentre parlavo con lui ho avuto la sensazione quasi cristallina che fosse arrivato il momento di fare ritorno a casa. Mi era sembrato, durante quell’incontro, di aver dimostrato a me stessa tutto quello che dovevo dimostrare, di aver raggiunto in qualche modo gli obiettivi che mi ero prefissata. E così l’ho salutato, quel signore, ringraziandolo e dicendogli che ci avrei pensato. Due mesi dopo ero di nuovo a casa, a Miane. Alle spalle tutto e tutti.”

In un piccolo paese della Pedemontana una realtà grande, consolidata e rinomata per la sua storicità pronta a vivere un profondo cambiamento nel passaggio da una cucina tradizionale, tipica della zona, a una cucina più di innovazione che sapesse cogliere e superare la sfida di legare insieme sperimentazione con tradizione gastronomica del territorio e amore per le materie prime.

“Quando mio fratello Marco, che aveva maturato molta della sua esperienza all’estero, mi ha spiegato quello che voleva fare a me pareva una cosa folle! Ma è stato lui a convincermi che ce l’avremmo fatta se avessimo lavorato insieme per un obbiettivo comune. E ho sposato in pieno il suo progetto, per certi versi rivoluzionario, perché mio fratello è una persona riflessiva, molto pacata e razionale, ed è stato capace di introdurre la sua filosofia in maniera discreta, pian piano, senza stravolgimenti improvvisi.”

Nuove tecniche di cottura, come il sottovuoto, restituiscono una cucina più leggera, depurata di molti grassi, in sintonia con un nuovo paradigma culturale e culinario insieme che non contempla più l’andare al ristorante per abbuffarsi, quel modo pieno fino all’orlo di presentare il piatto. Ci vuole anche un po’ di bellezza nel recupero di sapori che non vogliono più essere mascherati da superflue elaborazioni.

“All’inizio mio padre si lamentava, ma ora non può che constatare che la cucina di Marco viene apprezzata sia dal territorio sia da molti stranieri. Perché lui ha avuto il grande pregio di portare in tavola la sua filosofia. E forse non a tutti può piacere, ma piace a noi, è la nostra identità.”

La sfida non era solo nel piatto. Era anche nella gestione del Giardino Al Brolo, un bellissimo parco con piscina a pochi passi dal ristorante, che da spazio tradizionale adibito a eventi e cerimonie, Monica ha saputo trasformare, a suon di musica e prosecco, in una delle mete più ambite del divertimento veneto. La sfida era anche nel farsi carico della gestione di una delle più importanti cantine del Nord Italia, 36.000 bottiglie e 1.540 etichette, inventandosi un programma da hoc che ne garantisse il massimo controllo. Era nell’esigenza, quasi fisiologica, di essere sempre in prima linea occupandosi in autonomia dei vini di Treviso, soprattutto dei prosecchi superiori, credendo fortemente nel valore della territorialità e cavalcando l’onda del cambio generazionale in atto anche in quel settore.

“Al mio arrivo ero stata vista con una certa diffidenza perché, insomma, c’era qui tutta la mia famiglia e poi dal niente eccomi, io. E’ stato faticoso inserirsi in dinamiche già consolidate. Ma i cambiamenti che ho apportato li ho apportati con lentezza, alcuni sono passati quasi inosservati, ero come una goccia, scalfivo piano piano. Come ripensare il logo di Gigetto, la cosa più dura che io abbia fatto in tutta la mia vita, un’impresa quasi eroica. Ma lo vedevo vecchio quel logo, mi piaceva qualcosa di più attuale come la G molto stilizzata alla quale siamo approdati dopo moltissimo lavoro.”

Alla fine questo mondo in cui era entrata per supportare il fratello Marco è diventato anche il suo mondo. E un modo di ergere un ponte tra passato e futuro. Insieme, diversi eppure sintonici, Monica e Marco sanno cercarsi vicendevolmente nei momenti di crisi e sostenersi per scrivere un altro nuovo capitolo di questa storia culinaria che ha radici antiche e profonde.

“Lavoro giorno e notte, mai un sabato o una domenica per me. E poi ho la mia famiglia, una bambina, un marito, è faticoso tenere tutto insieme. Però penso che tante altre persone fanno più fatica di me. Io a dire il vero la fatica la sento solo in determinati momenti, non sempre, perché tante volte sono così dentro a quello che faccio che non la percepisco. Magari ho un progetto nuovo o un evento da organizzare e non mi accorgo di lavorare per 10-12 ore di seguito. Quando mi fermo e mi rendo conto che le settimane sono passate e che mia figlia magari l’ho vista pochissimo, ecco, in quelle notti mi attraversa l’idea di aver sbagliato qualcosa e mi sento triste e mi dico che forse non sono una brava mamma. Poi però sempre riparto, convinta che non sia così, convinta che in fondo io sto lavorando anche per lei. E penso che quel poco tempo che riesco a darle può essere sufficiente se ne faccio un tempo di qualità. Non c’è scelta. In questo lavoro o ci sei e ti dai oppure non funziona. E io ci sono. E questo è il mio posto. Adesso si.”

Desidero ringraziare per la cortese intervista Monica Bortolini contitolare del Ristorante da Gigetto.